Olio di colza e di girasole: uno sguardo onesto
I tuttofare economici si trovano in quasi ogni cucina. Ma c’è più da sapere di quanto racconti la pubblicità. Ti diamo i fatti, compresi quelli scomodi.
Il contesto onestoI tuttofare economici
L’olio di colza e quello di girasole sono gli oli da cucina più venduti nel Paese. Sono economici, dal sapore neutro e si nascondono in innumerevoli alimenti trasformati. L’olio di colza ha il profilo di acidi grassi migliore con un po’ di omega-3, mentre l’olio di girasole è particolarmente ricco di acido linoleico polinsaturo (omega-6). La differenza fondamentale è tra spremuto a freddo e raffinato, perché decide qualità e impiego.
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Un prodotto dell’industria
Gli oli vegetali in questa forma non esistono da molto tempo. Sono figli della produzione alimentare industriale del XX secolo. Il primo grande olio di semi, l’olio di semi di cotone, era originariamente un prodotto di scarto trasformato chimicamente in grasso commestibile. Gli oli vegetali raffinati si diffusero solo a partire dagli anni ’50-’70.
L’olio di semi raffinato è fortemente lavorato: spesso estratto con solventi come l’esano, poi sbiancato e deodorato. Per decenni è stato pubblicizzato con l’immagine dell’„olio vegetale sano“. Quell’immagine proviene in buona parte dall’industria stessa.
Il calore elevato è il punto debole
L’olio di girasole è ricco di acidi grassi polinsaturi, e sono proprio quelli sensibili al calore. Con un forte calore, in particolare la frittura, possono formarsi sottoprodotti ossidati, tra cui aldeidi, perossidi e grassi trans. Si sospetta che favoriscano i radicali liberi.
Per la padella bollente questi oli sono quindi la scelta peggiore. Se scaldi molto, ti conviene di gran lunga usare grassi stabili al calore.
L’omega-6 e il legame storico
Con l’ascesa degli oli di semi, la quota di acido linoleico nell’alimentazione occidentale è aumentata drasticamente, da circa il due percento delle calorie all’inizio del XX secolo a circa il nove percento odierno. Nello stesso periodo le malattie cardiovascolari sono cresciute in modo drammatico. Il forte aumento del consumo di oli di semi ha preceduto di uno o due decenni l’impennata dei decessi per infarto. Una rassegna narrativa sottoposta a revisione paritaria riassume le prove che suggeriscono un legame.
Per restare onesti: una correlazione temporale non è una prova definitiva, e le evidenze non sono unanimi. Alcune ricerche più recenti considerano l’acido linoleico in modo più differenziato e in parte come innocuo. Ti mostriamo deliberatamente entrambe le facce. Il dato è di certo abbastanza sorprendente da meritare un’osservazione attenta.
A cosa fare attenzione
- Spremuto a freddo per la cucina a freddo: l’olio di colza spremuto a freddo apporta un po’ di omega-3 ed è adatto a condimenti e salse. L’olio raffinato economico no.
- Non per la frittura: per il calore elevato, l’olio di girasole e di colza sono la scelta peggiore. Opta per grassi stabili al calore.
- Colza meglio del girasole: sul bilancio degli acidi grassi, l’olio di colza è in testa.
- Meno alimenti trasformati: la maggior parte degli oli di semi si nasconde nei prodotti trasformati industrialmente.
Non vogliamo venderti l’olio più economico, ma darti una base onesta. La decisione è tua.
Fonti e approfondimenti
- Oli di semi come ipotizzato fattore di rischio per le malattie cardiache (sottoposto a revisione paritaria), NCBI / PMC
- Olio di girasole, Wikipedia
- Olio vegetale, Wikipedia
Quale olio è la scelta migliore?
La panoramica degli oli da cucina mostra quale olio è giusto per cosa, dallo stabile al calore allo spremuto a freddo.