Friggere & friggere in immersione: l’olio giusto per le alte temperature
Per la padella calda conta più del punto di fumo. Ti mostriamo quali grassi sopportano davvero il calore e quali è meglio tenere a freddo.
I migliori oli per fritturaCosa conta alle alte temperature
Due cose decidono se un olio è adatto alla frittura: il punto di fumo e la stabilità ossidativa. Il punto di fumo è la temperatura alla quale un olio inizia a fumare e a degradarsi. Gli oli raffinati sopportano di più in questo senso rispetto a quelli nativi, perché le sostanze accompagnatrici sensibili sono state rimosse.
Altrettanto importante è quanto siano stabili gli stessi acidi grassi. Gli oli fortemente polinsaturi si ossidano più rapidamente, anche se il loro punto di fumo è alto. Stabili al calore sono soprattutto gli oli e i grassi ricchi di acidi grassi saturi o monoinsaturi.
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I migliori oli e grassi per friggere
- Olio d’oliva raffinato: punto di fumo intorno ai 230 gradi, ricco di acidi grassi monoinsaturi stabili. Una scelta molto buona per rosolare.
- Olio di cocco: stabile al calore grazie all’alta quota di acidi grassi saturi.
- Burro chiarificato / ghee: un classico, grasso per frittura molto stabile al calore e dal gusto fine.
- Oli high-oleic: oli speciali di girasole o cartamo ricchi di acidi monoinsaturi, stabili come il grasso.
L’olio di colza e di girasole raffinato ha sì un punto di fumo alto, ma sono polinsaturi e quindi meno stabili. Per una frittura occasionale vanno bene, per una frittura in immersione frequente e prolungata i grassi più stabili sono la scelta più onesta.
Caldo, ma controllato
Per la frittura in immersione la temperatura giusta è fondamentale: di solito da 170 a 180 gradi. Se l’olio si scalda troppo e inizia a fumare, hai esagerato. Si formano allora prodotti di degradazione nocivi, e l’olio va buttato.
Usa un olio stabile, adatto alle alte temperature, mantieni la temperatura e non aggiungere nulla di umido che schizzi e raffreddi l’olio.
Cosa evitare
- Superare il punto di fumo: oltre di esso si formano sostanze nocive e in parte cancerogene come benzene o formaldeide.
- Ha fumato? Buttalo: non riutilizzare l’olio che ha fumato o si è bruciato.
- Riscaldare oli nativi: l’olio d’oliva o di lino spremuto a freddo non va nel grasso caldo.
- Riutilizzare spesso l’olio: a ogni passaggio, qualità e punto di fumo calano.
Quale olio per quale scopo?
La panoramica degli oli da cucina ti dà il filo conduttore, dallo stabile al calore al fine per l’uso a freddo.