Braten & Frittieren: das richtige Öl für hohe Hitze
Für die heisse Pfanne zählt mehr als der Rauchpunkt. Wir zeigen dir, welche Fette Hitze wirklich vertragen und welche du besser kalt lässt.
Die besten BratöleWorauf es bei hoher Hitze ankommt
Zwei Dinge entscheiden, ob ein Öl zum Braten taugt: der Rauchpunkt und die Oxidationsstabilität. Der Rauchpunkt ist die Temperatur, ab der ein Öl zu rauchen und sich zu zersetzen beginnt. Raffinierte Öle vertragen hier mehr als native, weil empfindliche Begleitstoffe entfernt wurden.
Genauso wichtig ist, wie stabil die Fettsäuren selbst sind. Stark mehrfach ungesättigte Öle oxidieren schneller, auch wenn ihr Rauchpunkt hoch liegt. Hitzestabil sind vor allem Öle und Fette mit viel gesättigten oder einfach ungesättigten Fettsäuren.
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Die besten Öle und Fette zum Braten
- Raffiniertes Olivenöl: Rauchpunkt um 230 Grad, reich an stabilen einfach ungesättigten Fettsäuren. Sehr gute Wahl zum scharfen Anbraten.
- Kokosöl: hitzestabil durch den hohen Anteil gesättigter Fettsäuren.
- Butterschmalz / Ghee: klassisches, sehr hitzestabiles Bratfett mit feinem Geschmack.
- High-Oleic-Öle: spezielle Sonnenblumen- oder Distelöle mit hohem Anteil einfach ungesättigter Säuren, fettähnlich stabil.
Raffiniertes Raps- und Sonnenblumenöl haben zwar einen hohen Rauchpunkt, sind aber mehrfach ungesättigt und damit weniger stabil. Für gelegentliches Braten gehen sie, für häufiges, langes Frittieren sind stabilere Fette die ehrlichere Wahl.
Heiss, aber kontrolliert
Beim Frittieren gilt die richtige Temperatur als Schlüssel: meist 170 bis 180 Grad. Wird das Öl heißer und beginnt zu rauchen, hast du es übertrieben. Dann entstehen schädliche Zersetzungsprodukte, und das Öl gehört entsorgt.
Verwende ein stabiles, hocherhitzbares Öl, halte die Temperatur, und friere nichts Nasses ein, das spritzt und kühlt das Öl aus.
Was du vermeiden solltest
- Den Rauchpunkt überschreiten: jenseits davon entstehen schädliche, teils krebserregende Stoffe wie Benzol oder Formaldehyd.
- Geraucht? Entsorgen: Öl, das geraucht oder verbrannt hat, nicht weiterverwenden.
- Native Öle hoch erhitzen: kaltgepresstes Oliven- oder Leinöl gehört nicht ins heisse Fett.
- Öl oft wiederverwenden: mit jedem Durchgang sinkt die Qualität und der Rauchpunkt.
Welches Öl für welchen Zweck?
Im Speiseöl-Überblick findest du den roten Faden, von hitzestabil bis fein für kalt.