Freír y freír en abundante aceite: el aceite adecuado para el calor alto
Para la sartén caliente cuenta algo más que el punto de humo. Te mostramos qué grasas soportan de verdad el calor y cuáles deberías mantener en frío.
Los mejores aceites para freírQué importa con el calor alto
Dos cosas deciden si un aceite es apto para freír: el punto de humo y la estabilidad oxidativa. El punto de humo es la temperatura a la que un aceite empieza a humear y a descomponerse. Los aceites refinados soportan aquí más que los vírgenes porque se eliminaron las sustancias acompañantes sensibles.
Igual de importante es cómo de estables son los propios ácidos grasos. Los aceites muy poliinsaturados se oxidan más rápido, aunque su punto de humo sea alto. Estables al calor son sobre todo los aceites y grasas ricos en ácidos grasos saturados o monoinsaturados.
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Los mejores aceites y grasas para freír
- Aceite de oliva refinado: punto de humo en torno a los 230 grados, rico en ácidos grasos monoinsaturados estables. Una muy buena opción para sellar.
- Aceite de coco: estable al calor gracias a su alta proporción de ácidos grasos saturados.
- Mantequilla clarificada / ghee: un clásico, una grasa para freír muy estable al calor y de sabor fino.
- Aceites alto oleico: aceites especiales de girasol o cártamo ricos en ácidos monoinsaturados, estables como la grasa.
El aceite de colza y de girasol refinados sí tienen un punto de humo alto, pero son poliinsaturados y por tanto menos estables. Para freír de forma ocasional están bien; para freír con frecuencia y de forma prolongada en abundante aceite, las grasas más estables son la opción más honesta.
Caliente, pero controlado
Para freír en abundante aceite la temperatura correcta es clave: normalmente de 170 a 180 grados. Si el aceite se calienta más y empieza a humear, te has pasado. Entonces se forman productos de descomposición nocivos, y el aceite va a la basura.
Usa un aceite estable y apto para el calor alto, mantén la temperatura y no añadas nada húmedo que salpique y enfríe el aceite.
Qué evitar
- Superar el punto de humo: a partir de ahí se forman sustancias nocivas y en parte cancerígenas como el benceno o el formaldehído.
- ¿Ha humeado? Deséchalo: no reutilices aceite que haya humeado o quemado.
- Calentar aceites vírgenes: el aceite de oliva o de lino prensado en frío no va en la grasa caliente.
- Reutilizar el aceite a menudo: con cada ronda bajan la calidad y el punto de humo.
¿Qué aceite para qué uso?
El resumen de aceites de cocina te da el hilo conductor, de lo estable al calor a lo fino para el uso en frío.