Fritar & fritar por imersão: o óleo certo para alta temperatura
Para a panela quente, conta mais do que o ponto de fumaça. Mostramos quais gorduras realmente aguentam o calor e quais você deve manter frias.
Os melhores óleos para frituraO que importa em alta temperatura
Duas coisas decidem se um óleo serve para fritura: o ponto de fumaça e a estabilidade oxidativa. O ponto de fumaça é a temperatura na qual um óleo começa a fumegar e a se decompor. Óleos refinados aguentam mais aqui do que os nativos, porque substâncias acompanhantes sensíveis foram removidas.
Igualmente importante é o quão estáveis são os próprios ácidos graxos. Óleos fortemente poli-insaturados oxidam mais rápido, mesmo que seu ponto de fumaça seja alto. Estáveis ao calor são, sobretudo, óleos e gorduras ricos em ácidos graxos saturados ou monoinsaturados.
Compare os produtos mais bem avaliados, veja precos e peca diretamente.
Os melhores óleos e gorduras para fritura
- Azeite refinado: ponto de fumaça em torno de 230 graus, rico em ácidos graxos monoinsaturados estáveis. Uma escolha muito boa para selar.
- Óleo de coco: estável ao calor graças à sua alta proporção de ácidos graxos saturados.
- Manteiga clarificada / ghee: um clássico, gordura para fritura muito estável ao calor e com sabor refinado.
- Óleos high-oleic: óleos especiais de girassol ou cártamo ricos em ácidos monoinsaturados, estáveis como gordura.
O óleo de canola e de girassol refinados têm, sim, um ponto de fumaça alto, mas são poli-insaturados e, portanto, menos estáveis. Para fritura ocasional eles servem, para fritura por imersão frequente e prolongada, gorduras mais estáveis são a escolha mais honesta.
Quente, mas controlado
Para fritar por imersão, a temperatura certa é fundamental: normalmente de 170 a 180 graus. Se o óleo ficar mais quente e começar a fumegar, você exagerou. Formam-se então produtos de decomposição nocivos, e o óleo pertence ao lixo.
Use um óleo estável e resistente a altas temperaturas, mantenha a temperatura e não adicione nada úmido que respingue e esfrie o óleo.
O que evitar
- Ultrapassar o ponto de fumaça: além dele, formam-se substâncias nocivas e em parte cancerígenas, como benzeno ou formaldeído.
- Fumegou? Descarte: não reutilize óleo que tenha fumegado ou queimado.
- Aquecer óleos nativos: azeite ou óleo de linhaça prensados a frio não pertencem à gordura quente.
- Reutilizar o óleo com frequência: a cada rodada, a qualidade e o ponto de fumaça caem.
Qual óleo para qual finalidade?
A visão geral dos óleos de cozinha te dá o fio condutor, do estável ao calor ao fino para uso frio.