Cuisson et friture : la bonne huile pour les fortes chaleurs
Pour la poêle bien chaude, le point de fumée ne fait pas tout. Nous vous montrons quelles matières grasses supportent vraiment la chaleur et lesquelles réserver au froid.
Les meilleures huiles de fritureCe qui compte à forte chaleur
Deux éléments déterminent si une huile convient à la friture : le point de fumée et la stabilité à l’oxydation. Le point de fumée est la température à laquelle une huile commence à fumer et à se dégrader. Les huiles raffinées en supportent davantage que les huiles vierges, car les substances accompagnatrices sensibles en ont été retirées.
Tout aussi importante est la stabilité des acides gras eux-mêmes. Les huiles fortement polyinsaturées s’oxydent plus vite, même si leur point de fumée est élevé. Sont avant tout stables à la chaleur les huiles et graisses riches en acides gras saturés ou monoinsaturés.
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Les meilleures huiles et graisses pour la friture
- Huile d’olive raffinée : point de fumée autour de 230 degrés, riche en acides gras monoinsaturés stables. Un très bon choix pour saisir.
- Huile de coco : stable à la chaleur grâce à sa forte proportion d’acides gras saturés.
- Beurre clarifié / ghee : un grand classique, graisse de friture très stable à la chaleur et au goût raffiné.
- Huiles à haute teneur en oléique : huiles spéciales de tournesol ou de carthame riches en acides monoinsaturés, stables comme une graisse.
L’huile de colza et de tournesol raffinée a certes un point de fumée élevé, mais elle est polyinsaturée et donc moins stable. Pour une friture occasionnelle, c’est correct ; pour une friture fréquente et prolongée, les graisses plus stables sont le choix le plus honnête.
Chaud, mais maîtrisé
Pour la friture, la bonne température est essentielle : en général 170 à 180 degrés. Si l’huile chauffe davantage et commence à fumer, vous avez dépassé la limite. Des produits de dégradation nocifs se forment alors, et l’huile finit à la poubelle.
Utilisez une huile stable, adaptée aux fortes chaleurs, maintenez la température et n’ajoutez rien d’humide qui éclabousse et refroidisse l’huile.
Ce qu’il faut éviter
- Dépasser le point de fumée : au-delà, des substances nocives et en partie cancérigènes comme le benzène ou le formaldéhyde se forment.
- De la fumée ? Jetez-la : ne réutilisez pas une huile qui a fumé ou brûlé.
- Chauffer les huiles vierges : l’huile d’olive ou de lin pressée à froid n’a pas sa place dans une graisse bien chaude.
- Réutiliser souvent l’huile : à chaque tour, la qualité et le point de fumée baissent.
Quelle huile pour quel usage ?
L’aperçu des huiles de cuisine vous donne le fil conducteur, de la stabilité à la chaleur jusqu’aux huiles fines à utiliser à froid.