Huiles gourmet & de spécialité : de l’arôme pour les moments d’exception
Noix, pépins de courge, sésame et bien d’autres subliment les plats en quelques gouttes. Nous vous montrons comment les utiliser, et où les producteurs aiment tricher.
Huile de truffe : luxe ou tromperie ?Ce qui rend les huiles de spécialité particulières
Les huiles gourmet ne sont pas des huiles polyvalentes mais des donneuses de saveur. Elles sont pressées à froid à partir de graines ou de noix fines, gardent tout leur arôme et durent longtemps avec quelques gouttes. Leur place est la cuisine froide : pour arroser, dans les vinaigrettes, sur les soupes ou même dans les desserts. Elles sont trop précieuses et trop fragiles pour être chauffées.
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Les variétés en bref
- Huile de noix : intensément noisettée et corsée, parfaite sur une salade, une glace à la vanille et des desserts fruités.
- Huile de pépins de courge (de Styrie) : vert foncé, fortement noisettée, un classique sur la salade, les soupes et les plats régionaux.
- Huile de sésame : chaude et noisettée, elle définit le houmous et la cuisine asiatique. L’huile de sésame grillé est particulièrement aromatique.
- Huile d’argan (alimentaire) : douce et noisettée, elle relève le couscous, le yaourt et le miel.
Quelques gouttes, au frais
Les huiles de spécialité déploient leur arôme tout à la fin. Ajoutez-les sur le plat terminé, pas dans la poêle chaude. Comme toutes les huiles de noix et de graines pressées à froid, elles vont au réfrigérateur après ouverture et doivent être consommées rapidement.
Achetez de petites bouteilles en verre foncé. Cela préserve l’arôme et empêche l’huile de rancir.
Huile de truffe : luxe ou tromperie ?
C’est ici que cela devient gênant, et nous le disons ouvertement : la grande majorité des huiles de truffe sur le marché ne contiennent aucune vraie truffe. À la place, un arôme synthétique est ajouté à une huile végétale bon marché. Le composé principal s’appelle le 2,4-dithiapentane et représente environ 90 pour cent de l’odeur de truffe, sans qu’aucune truffe ne soit jamais intervenue.
Il n’existe pratiquement aucune obligation d’étiquetage réelle à ce sujet. Même des quantités homéopathiques de truffe chinoise bon marché suffisent souvent pour écrire „truffe“ sur la liste des ingrédients. Si vous voulez un vrai arôme de truffe, recherchez des morceaux de truffe visibles, une origine claire, un prix honnête et une liste d’ingrédients courte et naturelle. Nous ne vous vendons pas une illusion, nous vous disons à quoi faire attention. À vous de décider.
Plus depuis la cuisine
De l’huile du quotidien à la goutte d’exception, l’aperçu des huiles alimentaires a la bonne huile pour chaque occasion.