Goed bakken: welke olie de hitte verdraagt
Bij het bakken beslist niet de smaak, maar de hittestabiliteit. Wij leggen rookpunt en vetzuren uit , zodat niets verbrandt of omslaat.
De regelsWanneer de olie begint te roken
Elke olie heeft een temperatuur waarbij ze zichtbaar rookt. Dan breekt ze af, de smaak wordt bitter en er ontstaan ongunstige stoffen. Voor dichtschroeien en frituren heb je daarom een olie met een hoog rookpunt nodig.
Vuistregel: hoe meer meervoudig onverzadigde vetzuren een olie bevat, hoe gevoeliger ze is. Geraffineerde oliën verdragen meer hitte dan natuurlijke.
Welke olie voor welke hitte
- Heet bakken & frituren: geraffineerde high-oleic olie, kokosolie, geklaarde boter, geraffineerde koolzaadolie. Hoog rookpunt, stabiel.
- Matige hitte, zacht aanbakken: olijfolie (zelfs virgin verdraagt meer dan vaak beweerd wordt).
- Nooit heet: lijnzaad-, hennep-, walnootolie. Deze horen uitsluitend koud op het eten.
Praktisch: olie in de hete pan, niet eindeloos voorverwarmen, en zodra ze rookt is ze te heet , weggooien en opnieuw beginnen.
Eerlijk gezegd
Duur betekent niet hittebestendig. Een fijne virgin lijnzaadolie is gezond maar ongeschikt om te bakken, terwijl een goedkope geraffineerde high-oleic olie de pan zonder klagen overleeft. Wat telt is de olie kiezen voor het gebruik, niet de prijs. Wij geven je de feiten, de keuze blijft bij jou.
Bronnen en verder lezen
- Rookpunt , Wikipedia