Friggere bene: quale olio sopporta il calore
Quando si frigge non decide il gusto, ma la stabilità al calore. Spieghiamo punto di fumo e acidi grassi, così niente brucia o si rovina.
Le regoleQuando l’olio inizia a fumare
Ogni olio ha una temperatura alla quale fuma visibilmente. Allora si degrada, il gusto diventa amaro e si formano sostanze sfavorevoli. Per scottare e friggere serve quindi un olio con un punto di fumo alto.
Regola pratica: più acidi grassi polinsaturi contiene un olio, più è sensibile. Gli oli raffinati sopportano più calore di quelli naturali.
Quale olio per quale calore
- Frittura ad alta temperatura & frittura profonda: olio alto oleico raffinato, olio di cocco, burro chiarificato, olio di colza raffinato. Punto di fumo alto, stabile.
- Calore medio, rosolatura delicata: olio d’oliva (anche il vergine sopporta più di quanto spesso si dica).
- Mai a caldo: olio di lino, di canapa, di noce. Questi vanno esclusivamente a freddo sul cibo.
In pratica: olio nella padella calda, non preriscaldare all’infinito, e quando fuma è troppo caldo: gettalo e ricomincia.
Detto onestamente
Costoso non significa resistente al calore. Un pregiato olio di lino vergine è sano ma inadatto a friggere, mentre un economico olio alto oleico raffinato supera la padella senza lamentele. Ciò che conta è scegliere l’olio per l’uso, non per il prezzo. Ti diamo i fatti, la decisione resta tua.
Fonti e approfondimenti
- Punto di fumo, Wikipedia