Fritando certo: qual óleo aguenta o calor
Na fritura não é o sabor que decide, mas a estabilidade ao calor. Explicamos o ponto de fumaça e os ácidos graxos , para que nada queime ou se altere.
As regrasQuando o óleo começa a fumegar
Todo óleo tem uma temperatura na qual fumega visivelmente. Então ele se decompõe, o sabor fica amargo e se formam substâncias desfavoráveis. Para selar e fritar por imersão você portanto precisa de um óleo com ponto de fumaça alto.
Regra geral: quanto mais ácidos graxos poli-insaturados um óleo contém, mais sensível ele é. Óleos refinados aguentam mais calor do que os naturais.
Qual óleo para qual calor
- Fritura quente & fritura por imersão: óleo alto oleico refinado, óleo de coco, manteiga clarificada, óleo de colza refinado. Ponto de fumaça alto, estável.
- Calor médio, refogado suave: azeite de oliva (até o virgem aguenta mais do que se costuma afirmar).
- Nunca quente: óleo de linhaça, cânhamo, nozes. Esses pertencem exclusivamente frios sobre o alimento.
Prático: óleo na frigideira quente, não pré-aqueça sem parar, e assim que fumegar está quente demais , descarte e comece de novo.
Sendo honesto
Caro não significa resistente ao calor. Um óleo de linhaça virgem fino é saudável, mas inadequado para fritura, enquanto um óleo alto oleico refinado barato sobrevive à frigideira sem reclamar. O que importa é escolher o óleo para o uso, não pelo preço. Damos a você os fatos, a decisão fica com você.
Fontes e leitura complementar
- Ponto de fumaça , Wikipédia