Freír bien: qué aceite aguanta el calor
Al freír no decide el sabor, sino la estabilidad al calor. Explicamos el punto de humo y los ácidos grasos, para que nada se queme ni se estropee.
Las reglasCuando el aceite empieza a humear
Todo aceite tiene una temperatura a la que humea visiblemente. Entonces se descompone, el sabor se vuelve amargo y se forman sustancias desfavorables. Para sellar y freír en abundante aceite necesitas, por tanto, un aceite con un punto de humo alto.
Regla básica: cuantos más ácidos grasos poliinsaturados contiene un aceite, más sensible es. Los aceites refinados aguantan más calor que los naturales.
Qué aceite para qué calor
- Freír caliente y en abundante aceite: aceite high-oleic refinado, aceite de coco, mantequilla clarificada, aceite de colza refinado. Punto de humo alto, estables.
- Calor medio, salteado suave: aceite de oliva (incluso el virgen aguanta más de lo que a menudo se dice).
- Nunca en caliente: aceite de lino, cáñamo, nuez. Estos van exclusivamente en frío sobre la comida.
Práctico: el aceite a la sartén caliente, no precalentar sin fin, y en cuanto humea está demasiado caliente, deséchalo y empieza de nuevo.
Dicho con honestidad
Caro no significa resistente al calor. Un fino aceite de lino virgen es saludable pero no apto para freír, mientras que un aceite high-oleic refinado barato sobrevive a la sartén sin quejarse. Lo que importa es elegir el aceite por el uso, no por el precio. Te damos los datos, la decisión es tuya.
Fuentes y lecturas adicionales
- Punto de humo, Wikipedia
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