Richtig braten: welches Öl die Hitze aushält
Beim Braten entscheidet nicht der Geschmack, sondern die Hitzestabilität. Wir erklären Rauchpunkt und Fettsäuren , damit nichts anbrennt oder kippt.
Die RegelnWenn das Öl zu rauchen beginnt
Jedes Öl hat eine Temperatur, ab der es sichtbar raucht. Dann zersetzt es sich, der Geschmack wird bitter und es entstehen ungünstige Stoffe. Zum scharfen Anbraten und Frittieren braucht es daher ein Öl mit hohem Rauchpunkt.
Faustregel: Je mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren ein Öl enthält, desto empfindlicher ist es. Raffinierte Öle vertragen mehr Hitze als naturbelassene.
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Welches Öl für welche Hitze
- Heiß braten & frittieren: raffiniertes High-Oleic-Öl, Kokosöl, Butterschmalz, raffiniertes Rapsöl. Hoher Rauchpunkt, stabil.
- Mittlere Hitze, sanft dünsten: Olivenöl (auch nativ verträgt mehr, als oft behauptet wird).
- Niemals heiß: Leinöl, Hanföl, Walnussöl. Diese gehören ausschließlich kalt aufs Essen.
Praktisch: Öl erst in die heiße Pfanne, nicht endlos vorheizen, und sobald es raucht, ist es zu heiß , wegkippen und neu beginnen.
Ehrlich gesagt
Teuer heißt nicht hitzefest. Ein edles nativives Leinöl ist gesund, aber zum Braten ungeeignet, während ein günstiges raffiniertes High-Oleic-Öl die Pfanne klaglos übersteht. Wichtig ist, das Öl zum Einsatz zu wählen, nicht zum Preis. Wir liefern dir die Fakten, die Entscheidung bleibt bei dir.