Bien faire frire : quelle huile supporte la chaleur
Pour la friture, ce n’est pas le goût qui décide, mais la stabilité à la chaleur. Nous expliquons le point de fumée et les acides gras, pour que rien ne brûle ni ne tourne.
Les règlesQuand l’huile commence à fumer
Chaque huile a une température à laquelle elle se met visiblement à fumer. Elle se décompose alors, le goût devient amer et des substances défavorables se forment. Pour saisir et frire, il vous faut donc une huile à point de fumée élevé.
Règle générale : plus une huile contient d’acides gras polyinsaturés, plus elle est sensible. Les huiles raffinées supportent mieux la chaleur que les huiles naturelles.
Quelle huile pour quelle chaleur
- Friture vive et grande friture : huile high-oleic raffinée, huile de coco, beurre clarifié, huile de colza raffinée. Point de fumée élevé, stable.
- Chaleur moyenne, cuisson douce : huile d’olive (même vierge, elle supporte plus qu’on ne le prétend souvent).
- Jamais à chaud : huile de lin, de chanvre, de noix. Elles se réservent exclusivement à froid sur les aliments.
En pratique : l’huile dans la poêle chaude, ne la préchauffez pas indéfiniment, et dès qu’elle fume, elle est trop chaude : jetez-la et recommencez.
En toute honnêteté
Cher ne veut pas dire résistant à la chaleur. Une fine huile de lin vierge est saine, mais elle ne convient pas à la friture, tandis qu’une huile high-oleic raffinée bon marché passe la poêle sans broncher. Ce qui compte, c’est de choisir l’huile pour l’usage, pas pour le prix. Nous vous donnons les faits, la décision vous revient.
Sources et pour aller plus loin
- Point de fumée : Wikipédia
Pour aller plus loin
Les huiles de friture et de cuisson en un coup d’œil.