Léxico
Rancidez & oxidação
Quando o óleo envelhece: deterioração pelo ar, pela luz e pelo calor.
Definição
O que acontece quando o óleo fica rançoso
A rancidez é a deterioração da gordura pela oxidação. O oxigênio, a luz e o calor atacam os ácidos graxos, produzindo um cheiro desagradável, um sabor amargo e produtos de degradação indesejáveis.
Óleos poli-insaturados como o óleo de linhaça ficam rançosos especialmente rápido, óleos saturados são mais estáveis.
Em resumo
- Como reconhecer: um cheiro e sabor arranhado, amargo e velho, então pare de usá-lo.
- Como evitar: armazene em local fresco, escuro e bem fechado, óleos sensíveis na geladeira.
- Frescor: use logo os óleos prensados a frio e ricos em ômega-3.
Termos relacionados: Prensagem a frio, Ácidos graxos ômega.
Fonte
- Rancidification , Wikipedia