Lexique
Rancissement et oxydation
Quand l’huile vieillit : la dégradation par l’air, la lumière et la chaleur.
Définition
Ce qui se passe quand l’huile rancit
Le rancissement est la dégradation de la graisse par oxydation. L’oxygène, la lumière et la chaleur attaquent les acides gras, produisant une odeur désagréable, un goût amer et des produits de décomposition défavorables.
Les huiles polyinsaturées comme l’huile de lin rancissent particulièrement vite, les huiles saturées sont plus stables.
En bref
- Pour le repérer : une odeur et un goût piquants, amers et anciens , alors arrêtez de l’utiliser.
- Pour l’éviter : conservez au frais, à l’abri de la lumière et bien fermé, les huiles sensibles au réfrigérateur.
- Fraîcheur : consommez rapidement les huiles pressées à froid et riches en oméga-3.
Termes liés : Pression à froid, Acides gras oméga.
Source
- Rancissement , Wikipédia