Léxico
Ponto de fumaça
A temperatura na qual um óleo de cozinha começa a fumegar visivelmente e a se degradar.
Definição
O que significa o ponto de fumaça
O ponto de fumaça é a temperatura na qual um óleo aquecido começa a fumegar visivelmente. A partir daqui seus compostos se degradam, o sabor fica amargo e substâncias indesejáveis podem se formar.
Depende do tipo de óleo e do grau de processamento: óleos refinados têm um ponto de fumaça mais alto do que os naturais, óleos poli-insaturados são mais sensíveis.
Em resumo
- Ponto de fumaça alto (high-oleic refinado, óleo de coco, manteiga clarificada): adequado para selar e fritar por imersão.
- Ponto de fumaça médio (azeite de oliva): para refogados suaves.
- Ponto de fumaça baixo (óleo de linhaça, cânhamo, noz): use somente a frio.
- Regra prática: assim que um óleo fumega, está quente demais, descarte e comece de novo.
Termos relacionados: Prensagem a frio, Ácidos graxos ômega.
Fonte
- Smoke point , Wikipedia