Lexique
Point de fumée
La température à laquelle une huile de cuisson commence à fumer visiblement et à se dégrader.
Définition
Ce que signifie le point de fumée
Le point de fumée est la température à laquelle une huile chauffée commence à fumer de façon visible. À partir de ce moment, ses composés se dégradent, le goût devient amer et désagréable, et des substances indésirables peuvent se former.
Il dépend du type d’huile et du degré de transformation : les huiles raffinées ont un point de fumée plus élevé que les huiles naturelles, et les huiles polyinsaturées sont plus sensibles.
En bref
- Point de fumée élevé (huiles raffinées riches en acide oléique, huile de coco, beurre clarifié) : adaptées à la saisie et à la friture.
- Point de fumée moyen (huile d’olive) : pour une cuisson douce à la poêle.
- Point de fumée bas (huile de lin, de chanvre, de noix) : à utiliser uniquement à froid.
- Règle générale : dès qu’une huile fume, elle est trop chaude, jetez-la et recommencez.
Termes associés : Pression à froid, Acides gras oméga.
Source
- Point de fumée , Wikipédia