Quelle huile choisir pour la friture ?
La friture met l’huile à rude épreuve : forte chaleur, usage prolongé. Nous montrons quelles huiles tiennent le coup, et comment frire plus proprement.
Les huilesPoint de fumée élevé, acides gras stables
Pour la friture, il faut un point de fumée élevé et une forte proportion d’acides gras saturés ou mono-insaturés, car ils supportent bien mieux la chaleur que les huiles polyinsaturées. L’huile est aussi réutilisée, la stabilité est donc importante.
Les huiles raffinées gèrent mieux cela que celles pressées à froid naturellement.
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De bons choix, et les règles
- Adaptées : huile de tournesol raffinée riche en acide oléique, huile de colza raffinée, huile d’arachide raffinée, huile de coco, beurre clarifié, huile d’avocat raffinée.
- Non adaptées : huile de lin, de chanvre, de noix et autres huiles polyinsaturées pressées à froid.
- Ne surchauffez pas : si ça fume, c’est trop chaud.
- Ne réutilisez pas indéfiniment : une huile de friture vieille, foncée et malodorante doit être jetée, pas remise dans la friteuse.
En toute honnêteté
La friture la plus saine est celle que l’on fait rarement. Quand vous le faites, choisissez une huile stable à point de fumée élevé, maîtrisez la température et changez l’huile à temps. Ici, une huile raffinée bon marché riche en acide oléique l’emporte souvent sur une huile délicate et chère. Nous vous donnons les faits, la décision vous appartient.
Sources et pour aller plus loin
- Point de fumée, Wikipédia
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Classez les huiles par point de fumée et meilleur usage dans le tableau.